Scarinci H.E.* y Simonetta A.C.

Cát.de Microbiología, Dto.de Biotecnología, Fac.Ing.Qca., Univ.Nac. del Litoral - Santa Fe, Argentina.

Se estudió la evolución del Eh en quesos reelaborados untables y en leche, sembrados con diferentes concentraciones de esporos de Clostridium sporogenes (cepa involucrada en un episodio industrial de alteración de ese tipo de quesos, de considerable magnitud) e incubados a 8°C y 37°C durante distintos períodos, con la finalidad de establecer la posible utilización de este parámetro en la detección de contaminaciones y alteraciones debidas a esa bacteria en los mencionados quesos.

Los resultados obtenidos demostraron que cuando los quesos no contaminados se incubaron durante 39 días en sus envases comerciales y a 8°C, los valores de Eh fueron siempre positivos, oscilando entre 0 y +240 mV; a 37°C se registraron variaciones entre +140 y -20 mV; a esta temperatura también se observaron envases hinchados, pero su Eh durante y al final del período de incubación resultó igual (positivo) al de los envases no hinchados, y sin alteraciones sensoriales. Cuando los quesos se sembraron con C. sporogenes en distintas concentraciones (25, 44 y 440 esporos/g) se observó una notable incidencia de la temperatura de incubación sobre la evolución del Eh. A 8°C, los valores de Eh se mantuvieron invariables y coincidentes con el del punto de partida (+50 a -20 mV) durante los 30 días ensayados y para las tres concentraciones de esporos estudiadas. Por el contrario, a 37°C se verificó un rápido descenso del Eh, que comenzó a los 4 días para 44 esporos/g y a los 7 días para 25 esporos/g, con un pico de descenso cercano a los -500 mV,y estabilizándose luego en -394 y-432mV a los 7 y 10 días respectivamente. Junto al descenso del Eh se pudo apreciar marcado hinchamiento de los envases, proteolisis del producto y caracteres sensoriales totalmente alterados. Los ensayos realizados en leche a 37°C con distintas concentraciones de esporos y células vegetativas más esporos, mostraron igualmente un rápido descenso del Eh (valores finales de -300 a -550 mV) en menos de 30 horas, siendo más rápido y alcanzando valores más negativos cuanto mayor es la concentración de esporos. En conclusión, la medida del Eh a 37°C es una herramienta útil para determinar tempranamente la contaminación por C. sporogenes de quesos reelaborados untables y predecir su consecuente alteración estructural y sensorial.